Ein Teig in Zahlen
3-2-1-Teig … so wird ein Standardrezept für Mürbeteig bezeichnet. Hierbei kommen auf drei Teile Mehl zwei Teile Fett (meist Butter) und ein Teil Zucker. Manchmal kommt auch noch ein Ei hinzu und eine Prise Salz darf natürlich auch nicht fehlen.
Zitat
„Die Welt der Teige ist groß und jeder Teig hat seine Besonderheiten, die bei der Herstellung beachtet werden müssen, sowohl zu Hause als auch beim Bäcker. Dieses Wissen und die vielfältigen Gebäcke, die wir heute genießen dürfen, sind das Ergebnis jahrhundertelangen Ausprobierens und Forschens backbegeisterter Menschen.“
CHRISTOF CRONE
Vorsitzender und Geschäftsführer Wissensforum Backwaren e.V.
Typisch Teig
Nicht alles, was wir gemeinhin als Teig bezeichnen, ist auch tatsächlich ein Teig. Oftmals handelt es sich stattdessen um eine Masse. Was ist der Unterschied?
Teige bestehen hauptsächlich aus Mehl sowie einer flüssigen Zutat (meist Wasser), und enthalten nur wenige oder gar keine Eier. Zudem sind Teige in der Regel formbar.
Mit Massen verhält es sich genau umgekehrt. Sie enthalten im Verhältnis weniger Mehl (ggf. auch gar keins), dafür mehr Eier und sie sind zu flüssig, um sie formen zu können. Daher werden sie auf Bleche gespritzt bzw. gestrichen oder in Formen gebacken.
„Echte“ Teige sind beispielsweise Hefeteig, Sauerteig, Mürbeteig und Blätterteig. Zu den Massen hingegen gehören Rührteig, Biskuitteig und Brandteig, die in der Bäckerfachsprache daher auch korrekt als Rührmasse, Biskuitmasse und Brandmasse bezeichnet werden.
Kleine Teig-Typologie
Hefeteig
Hefeteig ist ein Teig mit jahrhundertealter Tradition. Bereits 3.000 v. Chr. wurde bei den Ägyptern Hefe zur Herstellung verschiedener Brotarten verwendet. Gewonnen wurde die Hefe seinerzeit durch Abschöpfen von obergärig gebrautem Bier. Der Hefepilz sorgt durch Fermentation und somit Freisetzung von Gas (Kohlendioxid) für eine Lockerung des Teiges. Zudem trägt er ganz wesentlich zur Aromabildung bei.
Die Zubereitung von Hefeteig ist nicht aufwendig, dauert aber etwas länger, da die Hefe Zeit zum Gehen braucht. Immer beliebter wird die sogenannte Langzeitführung, bei der Teige bei niedrigen Temperaturen (etwa im Kühlschrank) mehrere Stunden oder sogar über Nacht ganz langsam aufgehen.
Hefeteig wird sowohl für herzhafte als auch süße Gebäcke verwendet, von Brot, Brötchen und Pizza bis zu Hefezöpfen, Buchteln und Zimtschnecken.
Sauerteig
Auch Sauerteig hat eine lange Geschichte, tatsächlich lassen sich Sauerteig und Hefe gar nicht so direkt trennen, denn zur Herstellung von Sauerteig wird eine Mischung aus Mehl und Wasser angesetzt, in der sich wilde Hefen und Bakterien vermehren. Sie wandeln Stärke in Milch- und Essigsäure um. Dabei entsteht Kohlendioxid. Auch hier wird − gerade bei der professionellen Herstellung − häufig mit Langzeitführungen gearbeitet.
Sauerteig verleiht Broten und anderen Gebäcken einen charakteristischen, kräftigen und leicht säuerlichen Geschmack. Sauerteigbrote sind in Deutschland weit verbreitet, bei Roggenbroten ist Sauerteig sogar ein Muss, da ohne seine Säuren bestimmte Inhaltsstoffe des Roggens verhindern würden, dass sich ein stabiles Klebergerüst bildet und der Teig aufgehen kann.
Mürbeteig
Mürbeteig oder auch Mürbteig (ohne e in der Mitte), Knetteig, 3-2-1-Teig (siehe oben), ist ein Teig mit einem relativ hohen Fettanteil. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass alle Zutaten kalt sind und zügig verarbeitet werden. Vor dem Ausrollen und Backen muss Mürbeteig zudem einige Zeit kühl gestellt werden.
Mürbeteig ist vor allem für Kekse und Plätzchen beliebt, aber auch für Böden von Torten und Tartes. Die Textur von Mürbeteiggebäcken ist zart, knuspig und − wie der Name sagt − mürbe, also leicht krümelig.
Blätterteig & Plunderteig
Blätterteig wird aus einem Grundteig bestehend aus Weizenmehl und Wasser hergestellt, in den sogenanntes „Ziehfett“ (z.B. Butter) auf ganz spezielle Weise eingearbeitet wird. Das Fett wird dabei als eine Art Ziegel in den Teig eingeschlagen, ausgerollt und der Teig anschließend immer wieder aufs Neue gefaltet und ausgerollt. Dieses Vorgehen nennt man „tourieren“. So bilden sich viele, hauchdünne Schichten aus Teig und Fett. Blätterteig, der nach dem sogenannten „deutschen Verfahren“ hergestellt wird, weist am Ende 144 Fettschichten auf. Die Lockerung erfolgt dann durch die Dampfbildung während des Backvorganges, die die einzelnen Teigschichten voneinander löst. Da die Herstellung von Blätterteig sehr aufwendig ist, greifen viele auf vorbereitete Teige aus dem Supermarkt zurück.
Blätterteiggebäcke zeichnen sich durch ihre leichte, blättrige Konsistenz aus. Ein Verwandter des Blätterteigs ist der Plunderteig. Hier ist der Grundteig ein Hefeteig, die Hefe sorgt für zusätzlichen Trieb. Im Gegensatz zu Blätterteig besteht Plunderteig je nach Herstellung allerdings nur aus zwölf bis 36 Fettschichten.
Strudelteig & Yufkateig/Filoteig
Strudelteig ist ein elastischer Teig, bei dem es nicht darauf ankommt, dass er besonders gut aufgeht, sondern darauf, dass er sich dünn ausrollen lässt. Man sagt, am Ende müsse er so dünn sein, dass man Zeitung hindurch lesen könnte. Das ist vielleicht etwas übertrieben, aber tatsächlich ist gut ausgerollter Strudelteig recht transparent. Der Teig besteht lediglich aus Mehl, Wasser und etwas Öl oder Butter, Backtriebmittel kommen nicht zum Einsatz. Ein Klassiker aus Strudelteig ist der Apfelstrudel, aber auch Kirschen und Quark sind beliebte Füllungen. Zudem kann man mit herzhaften Varianten seiner Strudel-Kreativität freien Lauf lassen. Die Füllungen dürfen nur nicht zu feucht sein.
Es gibt viele internationale Verwandte des Strudelteigs, etwa der türkische Yufka-Teig oder der griechische Filoteig, die ebenfalls sehr dünn sind und im Wesentlichen nur aus Mehl und Wasser bestehen.
Klasse Masse – Teig, der gar keiner ist
Rührteig – Rührmasse
Rührmasse ist ein absoluter Klassiker für die Herstellung von süßen Gebäcken wie einfachem Kastenkuchen oder Gugelhupf (Zitronenkuchen, Marmorkuchen, etc.) sowie für Kleingebäcke wie Muffins. Die Hauptzutaten sind Mehl, Eier, Butter und Zucker. Die Lockerung erfolgt durch das Rühren, in vielen Fällen zudem durch Backpulver. Rührmasse gilt als relativ gelingsicher, dennoch gibt es ein paar Dinge zu beachten. Vor allem sollten die Zutaten Zimmertemperatur haben, da sie sich sonst nicht richtig verbinden. Zudem sollten Mehl und Backpulver erst am Ende, kurz vor dem Backen, untergemischt werden. Backpulver entfaltet sehr schnell seine treibende Wirkung, wenn es einmal mit Feuchtigkeit in Berührung kommt.
Eine Variante der Rührmasse ist die Sandmasse, die auf 100 Teile Gesamtmenge mindestens 20 Teile Fett und 20 Teile Ei enthält. Werden alle Anteile in gleicher Menge zugegeben, spricht man auch von Gleichschwerkuchen oder Eischwerkuchen.
Biskuitteig – Biskuitmasse
Das Geheimnis der Biskuitmasse ist der hohe Anteil an Eiern. Diese können so luftig aufgeschlagen werden, dass keine weiteren Backtriebmittel nötig sind. Für die besondere Fluffigkeit von Biskuit werden Eigelb und Eiweiß klassischerweise separat aufgeschlagen. Es gibt aber auch andere Verfahren, bei denen die Eier nicht getrennt werden. Gebackener Biskuit ist sehr leicht und feinporig, im Englischen trägt er daher die Bezeichnung Sponge („Schwamm“).
Biskuitmasse wird häufig für Tortenböden und Biskuitrollen verwendet und hier gerne mit sahnigen Cremes kombiniert. Eine Variante der Biskuitmasse ist die Wiener Masse, die Fett enthält und daher schwerer und kompakter, aber auch etwas saftiger ist.
Brandteig – Brandmasse
Brandmasse ist eine ganz besondere Masse, da sie im Gegensatz zu anderen Teigen und Massen „abgebrannt“ wird. Hierfür werden Flüssigkeit und Fett in einem Topf erhitzt, dann das Mehl zugegeben und stetig gerührt, bis sich die Masse als Kloß vom Topfrand löst und sich ein weißer Belag am Boden bildet. Nach einer kurzen Abkühlzeit werden nacheinander die Eier untergerührt − eine etwas mühsame Angelegenheit, da die abgebrannte Masse nicht sehr aufnahmebereit ist. Aber es lohnt sich! Die Lockerung erfolgt dann rein physikalisch: Beim Backen verdampft Wasser, das aber durch die beim Erhitzen verkleisterte Stärke des Mehls nicht mehr entweichen kann.
Bekannte Gebäcke aus Brandmasse sind Windbeutel und Eclairs, aber auch Spritzkuchen und Churros, die nicht gebacken, sondern frittiert werden. Brandteig an sich kommt ohne Zucker aus und eignet sich daher auch für pikante Füllungen, auch wenn die süßen Varianten deutlich populärer sind.
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